كيف تكتب قائمة طعام لمطعم (وكيف لا تكتبها)
القائمة وثيقة مبيعات تتظاهر بأنها قصيدة، ومعظمها يُقرأ وكأن قاموس المرادفات أصابته نوبة هلع.
قائمتك هي الموظف الوحيد الذي يتحدث إلى كل ضيف، ولا يأخذ إجازة مرضية أبداً، ويقرر بصمت ما إذا كان أحدهم سيطلب الطبق الجانبي بتسعة يورو أم الطبق الرئيسي بأربعة وثلاثين. معظم أصحاب المطاعم يعاملونها كأمر ثانوي يُطبع ليلة الخدمة. وهذا يظهر.
The Full Truth
on قائمة عشاء بيسترو جديد
واحد وثلاثون طبقاً، وأربعة خطوط، و‘صلصة توقيع الشيف’ التي تظهر في ستة منها، ما يجعلها أقرب إلى مشكلة في خط اليد منها إلى توقيع.
- 01
هذه جدار، لا قائمة
Criticalواحد وثلاثون طبقاً رئيسياً موزعة على خمس فئات غامضة تعني أن لا أحد يكمل القراءة وأن الجميع يلجأ افتراضياً إلى البرغر. اختصرها إلى اثني عشر طبقاً تنفّذها بإتقان تام، وراقب فاتورتك المتوسطة ترتفع بدل سلة مهملاتك.
- 02
عمود الأسعار يقوم بالتخريب نيابة عنك
Criticalيورو محاذٍ إلى اليمين مع خطوط نقطية يحوّل الصفحة إلى جدول تكاليف، فيختار الضيوف بالرقم لا بالشهية. ادمج الأسعار في سطر الطبق، واحذف الرمز، ودع الطعام يبيع أولاً.
- 03
كل طبق يتفاخر، فلا يتفاخر أيٌّ منها
Notableحين تظهر ‘حرفي’ و‘منزلي الصنع’ و‘توقيع’ في كل سطر تقريباً، تكفّ الكلمات عن أن تعني أي شيء. احفظ التفاخر للطبقين اللذين استحقاه، ودع البقية تقف على أسماء بسيطة.
صدر دجاج حر التربية حرفي مقلي مع تشكيلة خضار موسمية من مصدر محلي وصلصة توقيع الشيف ............ €24,00
دجاج مشوي، كراث مشوي، صلصة الليمون والزعتر 24
لازانيا لحم البقر المنزلية ‘الشهيرة من ماما’ (المفضّلة لدى الزبائن!) ............ €19,50
لازانيا لحم بقري، ساق مطهوة ببطء، راغو لأربع وعشرين ساعة 19
- 1اختصر القائمة من واحد وثلاثين طبقاً إلى اثني عشر: أبقِ ما يُباع وما تقدّمه بإتقان في زحمة السبت، واحذف الباقي.
- 2ألغِ عمود الأسعار. أزل رموز اليورو والخطوط النقطية، وضع كل سعر بهدوء في نهاية وصفه.
- 3دقّق في الصفات: امنح نفسك عشر كلمات تفاخر في القائمة كلها، وأنفقها فقط حيث يكون المصدر أو التقنية صحيحاً حقاً.
- 4أضف طبق تثبيت بسعر أعلى بأربعين بالمئة من كل شيء آخر، وضع طبقك الرئيسي الأعلى ربحاً مباشرة تحته كي يُقرأ كالخيار المعقول.
That was a stranger's restaurant menu. Drop yours, I will go just as hard.
One coffee, from €2,99. No mercy.
القائمة ليست لائحة طعام. إنها جولة مرشدة، وحجة، واستراتيجية تسعير ترتدي خطاً جميلاً. إذا أُحسن صنعها باعت الأطباق التي تربح منها ودفنت بهدوء تلك التي لا تربح منها. وإذا أُسيء صنعها جعلت الجائع يشعر بالغباء، ومن يشعر بالغباء يطلب الدجاج ولا يعود أبداً.
- 01نظّم القائمة وفق طريقة اتخاذ الناس قرارهم فعلاً، لا وفق محطات مطبخك. مقبلات صغيرة، مقبلات، أطباق رئيسية، حلويات. الضيف يبحث عن رحلة، لا عن جدول لخط تحضيرك.
- 02ثبّت القائمة بطبق غالٍ عمداً كي يبدو الطبق الذي تريد بيعه فعلاً معقولاً بالمقارنة. شريحة التوماهوك بثمانية وأربعين يورو موجودة لبيع لحم الخنزير بستة وعشرين.
- 03صف الأمرين أو الثلاثة التي تهم حقاً: المكوّن البطل، والتقنية، والمنشأ. عبارات مثل ‘مشوي ببطء’ و‘مملّح في المطبخ’ و‘من المزرعة المجاورة’ تستحق حبرها.
- 04احذف رموز العملة وادمج الأسعار بسلاسة داخل الوصف، لا في عمود مرتب على اليمين. عمود الأرقام يحوّل قائمتك إلى تمرين في مقارنة الأسعار.
- 05اقتطع ثلث القائمة. أطباق أقل تعني مخزوناً أطزج، وقرارات أسرع، ومطبخاً قادراً على تنفيذ كل سطر فعلاً بدل تزييف ثمانية منها.
- إدراج سبعة وأربعين طبقاً ‘كي يجد كل أحد ما يناسبه’، وهو ما يضمن أن نصفها يقبع في الفريزر وأنها جميعاً متوسطة.
- خط النقاط الذي يربط كل طبق بسعره، تماماً كفاتورة هاتف من التسعينيات، فتقرأ العين التكلفة أولاً والطعام ثانياً.
- حساء الصفات: ‘مقلي حرفي مصنوع يدوياً من مصدر محلي طازج من المزرعة حر التربية’ قبل كلمة ‘بيضة’. فهمنا. إنها بيضة.
- علامتا التنصيص حول وصفة ‘ماما’ والبرغر ‘الشهير’. لا شيء يصرخ ‘منزلي الصنع’ مثل علامات ترقيم تتوسل إليك أن تصدق.
- فلفل حار من صور القصاصات كدليل وحيد على أن الطبق حار، دون أي معلومات عن مسببات الحساسية، على ورقة مغلفة آخر تحديث لها كان عند إطلاق اليورو.